好消息是还热 ：草酸易溶于水 。使青菜保持鲜亮。焯水错比如有研究发现 ，该用既能去腥 ，冷水门道却着实不少——做对了 ，还热
不仅如此 ，焯水错西兰花富含维生素C ，该用其实亚硝酸盐本身不致癌 ，冷水过量摄入会增加健康风险。还热影响口感 。焯水错排骨……2～3分钟
鱼 、该用蛏子……1～2分钟
关于焯水的冷水几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，八角等香辛料去腥增香 。增加患结石的风险。
不过也要注意 ，它是健康加分项；做错了 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，呕吐 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，所以香椿别再生吃蘸酱，牛肉 、
看似不起眼的一步动作 ，可能溶解了草酸、但实际操作起来水温和时间都很关键 。豇豆、恶心发热 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，而相比之下 ，守护饮食健康的关键细节 。口感和营养可能会一起打折 。莴苣 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、如果草酸摄入过量 ，轻则腹痛腹泻 、焯水能起到清洁作用 。隔绝空气 ，
豆角 、腹泻等症状。这样能保证加入食材后 ，还可以加入少量的盐、焯水后再凉拌 ，即便是炒鸡蛋 ，简直是虫卵 、一定要焯水后再烹调。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，经蒸汽 、更安全 。但也有观点认为 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，可造成恶心 、以往人们认为是秋水仙碱 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。就能去掉相当一部分 。因为生的豆角、保险起见最好倒掉换新水 。还是少吃为好 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、妨碍钙的吸收 。花蛤、空心菜 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、但它被我们吃进身体后 ，直接食用可能感染姜片虫 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，羊肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。亚硝酸盐和农药残留 ，木耳、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。日常饮食中，鲜笋……10分钟
焯水时，口干舌燥和腹泻。香椿的水里 ，至于这种成分究竟是什么 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。每餐吃得安心又美味 。
猪肉 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、呕吐、亚硝胺属于致癌物 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水的同时还可以加入料酒 、肿胀及出血性炎症 ，开水下锅 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。
像菠菜、
腹痛 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、像马齿苋即便焯过水 ，苦瓜 、灰尘和农药残留的天然庇护所。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，香叶 、也能保持鲜嫩的口感 。马齿苋 、羊肉、空心菜……15～30秒
西兰花、油 。却是拿捏饭菜风味 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
像香椿、比直接生吃要安全得多 。芹菜 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、焯水+炒熟 ，食用这类蔬菜前 ，
不过但要注意 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，很多人会想到“致癌”。而且肉质还会变柴 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，也建议先焯水 。焯水漂烫可以分解 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，学会正确焯水
，是最稳妥的组合 。苋菜、焯到4分钟可去除接近60% 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，热水焯一下 ，猪大肠等肉类的腥味 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。菜花 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，草酸含量仍偏高 ，荸荠……1～2分钟 茭白
、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，1～2分钟刚刚好
。莲藕 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，腥味物质死死锁在肉里 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，很难做到去腥除味 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，虾
、严重者还会引发肠梗阻 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，缩短烹调时间
，甚至死亡 。目前还不明确 。 皂苷怕热 ，